您有没有遇到过这样的烦恼：精心准备的腊肠，炒出来却又干又硬，嚼着费劲，香味也出不来？
其实，这不怪腊肠，也不怪手艺。问题往往出在第一步——腊肠下锅前，您是用蒸的，还是用煮的？ 这一步做错，后面全白费。
今天，我就把家里用了30年的老法子说清楚。只要用对方法，保准您炒出的腊肠油润鲜香、软嫩适口，好吃到停不下来。
蒸熟蒸制的方法是以汽为媒，蒸锅上汽之后，蒸汽所携带的热量比沸水更高，穿透力也更强，，要是用高压锅，温度可以达到120度左右，比沸水的100℃要足。这种高温能让腊肠里的脂肪快速融化，蛋白质也能均匀凝固，短时间内就能熟透，不会因为长时间加热让香味白白跑掉。
最关键的是，蒸制时腊肠不直接碰水，全靠吸收水蒸气的热量变熟。腊肠表面那层油脂，还有腌制时渗进去的盐味、酒香，以及八角、桂皮、花椒这些香料的香气，全都锁在肉质纤维里，一点都不会流失。
展开剩余90%蒸熟的腊肠，肉质软嫩却不松散，肥瘦相间的部位刚好达到“肥而不腻、瘦而不柴”的状态。蒸好后，能看到透亮的油脂裹着红润的瘦肉，这种油亮亮的状态，是煮制绝对达不到的。
蒸腊肠的小窍门：
· 蒸之前温水冲洗下就行，腊肠外面有肠衣保护，水分不会渗透进去，温水可以洗去油脂，避免用冷水，低温会让表面的油脂凝固。
· 蒸的时候一定要水开上锅蒸，可以让肉类快速变熟，蛋白质迅速凝固，肉里的香味都可以被快速锁住。
· 腊肠蒸的时候最好先切片，这样蒸的时候水蒸气和锅盖上滴落的冷凝水可以均匀地渗进腊肠中，而且还能够节省蒸的时间
· 蒸屉上可以垫几片生姜或者粽叶，既能去腥，又能添上一股淡淡的清香，和腊香搭在一起特别鲜香。
煮熟煮制的方法虽然简单省事，但是煮腊肠的时候，肉直接泡在沸水里，而且煮腊肠的时候是要整根煮才行，不能切开，所以这加热时间比蒸制要长得多。长时间水煮会让肉里的盐分、香料味，都溶解到水里，导致腊肠本身的咸鲜味变得寡淡。
与此同时，水分会反过来钻进腊肠的肉质纤维里，让原本紧实的肉变得“水唧唧”的。脂肪层被水分稀释，吃起来没有油润的香气；瘦肉部分因为吸了太多水，变得松散没嚼劲，整体口感发柴发面，完全没了腊味该有的醇厚感。
所以我是不建议煮着吃的，不仅味道不好，口感也不好，还是蒸着吃最香。
下面和大家分享几道腊肠的做法，简单美味，老人孩子都爱吃。
一、腊肠炒西兰花
这道菜荤素搭配刚好，腊肠的油香能中和西兰花的清涩，吃起来清爽不腻，全家都爱吃。
【食材】
蒸好切片的腊肠 100g、西兰花 1 颗、大蒜 3 瓣、小米辣 2 个、生抽 1 勺、蚝油半勺
【做法】
1、西兰花掰成小朵，放进淡盐水里泡 10 分钟，把藏在花蕾里的虫卵和杂质泡出来，捞出沥干。
2、锅里烧开水，加一点点盐和几滴油，放入西兰花焯 30 秒，颜色变亮就立刻捞出过凉水，这样能保持脆嫩口感还不发黄。
3、大蒜切片，热锅不用放油，直接下腊肠片，小火慢慢炒，把腊肠的油脂煸出来，炒到边缘微微卷边就盛出来，留着锅里的底油。
4、用底油把蒜片和小米辣爆香，转大火倒入西兰花快速翻炒 1 分钟，加生抽和蚝油调味，再放回腊肠片翻匀，根据腊肠的咸度加少许盐，拌匀就能出锅。
二、腊肠懒人焖饭
不想炒菜的时候，一锅焖饭就搞定饭菜，米饭吸满腊肠的香味和油脂，软糯入味，懒人必备。
【食材】
蒸好切片的腊肠 150g、大米 2 杯、胡萝卜半根、土豆 1 个、洋葱半个、生抽 2 勺、老抽半勺、蚝油 1 勺、白糖少许
【做法】
1、大米淘洗干净，提前泡半小时更软糯，泡好后放进电饭锅，加的水量比平时煮饭少一点，因为蔬菜会出水。
2、胡萝卜、土豆去皮切小丁，洋葱切小块，腊肠片铺在一边备用。
3、调个简单的酱汁：碗里放生抽、老抽、蚝油、白糖，加 2 勺清水搅匀，老抽别多放，只用来上色。
4、把胡萝卜丁、土豆丁、洋葱块和腊肠片均匀铺在大米上面，淋上调好的酱汁，盖上锅盖按煮饭键。
5、煮饭键跳起来后，别着急开盖，焖 10 分钟让味道充分渗透，最后用饭勺把米饭和配菜、腊肠拌匀，香味立马就出来了。
三、腊肠蒸蛋
嫩滑的鸡蛋羹配着咸香的腊肠，口感细腻还下饭，老人小孩都爱吃，做法也特别简单。
【食材】
蒸好切片的腊肠 80g、鸡蛋 3 个、温水 150ml、盐少许、生抽 1 勺、香油几滴、葱花少许
【做法】
1、鸡蛋打入碗里，加少许盐，用筷子充分打散，接着一边加温水一边搅拌，温水大概是蛋液的 1.5 倍，温度40度左右最合适，不会烫熟蛋液。
2、用滤网把搅好的蛋液过滤一遍，把浮沫和没打散的蛋清滤掉，这样蒸出来的蛋羹才光滑表面没有气孔。
3、过滤好的蛋液倒入蒸碗，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔透气，防止水蒸气滴下来让蛋羹表面坑坑洼洼。
4、蒸锅加水烧开，放入蒸碗，转中小火蒸 12-15 分钟，轻轻晃动蒸碗，蛋羹表面凝固、中心微微颤就熟了。
5、取出蒸碗，摆上腊肠片，淋上生抽和几滴香油，撒点葱花，简单又鲜美的腊肠蒸蛋就做好了。
现在市面上的腊肠，一般分为两种，一种是味道甜甜的广味腊肠，一种是咸香麻辣的四川腊肠。
广式腊肠，咸中带甜，有明显的酒香和油润感。工艺以自然风干为主，不烟熏，颜色红亮，味道鲜美回甜。经典的“二八肥瘦”比例让它口感油润不柴。是煲仔饭的灵魂配料，也常用来直接蒸食或炒菜。
四川腊肠，麻辣鲜香，花椒和辣椒的香味非常突出。除了调味，很多还会用柏树枝、果木等进行烟熏，形成独特的“腊”味和烟熏香，口感更醇厚。是绝佳的下酒菜，蒸熟后直接切片就非常美味，也能炒制。
无论是广式还是川式腊肠，通常都会一次制作较多，以便长期享用。但如果保存不当，时间一长就容易变质发霉，失去风味。那么，腊肠应该如何正确保存呢？下面就跟大家分享几个实用的保存妙招。
谷壳堆埋法南方农村里常这么存，谷壳干燥透气，还能吸掉腊肠多余的油和潮气，适合湿度高的地方，短期放1-2个月没问题。
1. 先找干净的干谷壳，要是有点潮，放锅里小火炒干晾透，麦麸、荞麦壳也能代替。
2. 腊肠先挂在通风阴凉处，风干3-5天，摸着手感干爽、捏着有弹性，没黏糊糊的感觉就可以了。
3. 拿个陶缸或木箱，底部铺5-10厘米厚的谷壳，腊肠一根根摆好，铺一层腊肠盖一层5厘米厚的谷壳，最上面再盖10厘米厚的谷壳封严。
4. 把缸或箱子放阴凉通风的地方，别让太阳晒着，每隔10天打开看看，谷壳潮了结块就换掉。
5. 这么存的腊肠，吃着会带点淡淡的谷物香，风味更特别。
刷白酒保存法用高度白酒刷一刷，既能杀菌防发霉，还能让腊肠的香味更浓，适合家里腊肠不多、想常温短期存1个月内的情况。
1. 选50度以上的纯粮高度酒，度数高杀菌效果才好，别用低度酒或果酒。
2. 风干好的腊肠，用干净软毛刷蘸着白酒，把表面和打结的缝隙都刷匀，这些地方容易长细菌。
3. 刷完挂在阴凉通风、没有油烟的地方，比如阳台角落、厨房通风处，别靠近明火和高温。
4. 过15天可以再补刷一次白酒，保鲜效果更好。
5. 咸香味的腊肠这么存最合适，酒香能和肉香融在一起，甜口腊肠就别试了，容易盖掉甜味。
泡猪油保存法这是老辈传的“油封”法子，猪油凝固后能把腊肠裹住，彻底隔绝空气，常温下能存3-6个月，是这几种里常温存最久的。
1. 用猪板油熬点清亮的猪油，滤掉油渣后放凉到不烫手，太烫会把腊肠的肉烫坏。
2. 腊肠风干后，用厨房纸擦干表面的浮尘和油，切成小段，整根放也可以。
3. 找个干净无油无水的玻璃罐或陶瓷罐，罐底倒1厘米厚的猪油，把腊肠摆整齐，再倒温热的猪油，一定要让猪油没过腊肠2-3厘米，没淹到的地方容易发霉。
4. 盖紧盖子放阴凉干燥的橱柜里，别晒到太阳。
5. 取的时候要用干净无水的筷子，拿完马上盖紧，不然猪油接触空气会变质；这种方法适合含盐量高的传统腊肠，盐少的容易坏。
抽真空冷冻法现在家庭大多这么存，能最大程度保住腊肠的原味和口感，不管是自制的还是买的都能用，能存6-12个月。
1. 没风干的腊肠先挂通风处晾到外皮干爽，切好的腊肠用厨房纸擦干表面水分，按每次吃的量分成小份，比如一根切2-3段，别反复解冻。
2. 把分好份的腊肠放进真空袋，用真空机抽完空气密封好；没有真空机的话，用普通保鲜袋挤出空气系紧，再套一层袋双重密封。
3. 直接放进冰箱冷冻层，别放冷藏，冷藏温度不够低，容易长细菌。
4. 解冻的时候，从冷冻层拿出来放冷藏层自然化冻，这样肉质不会柴、油脂也不流失，别用热水或微波炉快速解冻。
5. 解冻后直接蒸、煮、炒都可以，不用额外处理，特别方便。
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